martes, 27 de enero de 2009

Pare Oreja

Hace pocos dias estaba reunido con Luis, el dueño de San Jorge de Manila, donde he trabajado, estudiado y pasado mis dias durante mucho tiempo. Estabamos en una mesa discutiendo con una instructora del SENA amiga nuestra temas de cocina.

Estaba ya de noche, un dia muy tranquilo, cuando llego una pareja Bond. Ella era rubia, de pelo corto, vestida toda de negro, con unas botas preciosas. Alta, con porte, con clase, de esas a las que se les ve la clase (y la chequera) con solo mirarla, yo creo que alcance a enamorarme. El, mas alto que ella, vestia camisa y jean, pero parecia sacado de un poster. Ambos con celulares hiperplay, llegaron en tremendo carro,ambos hablaban y reian intensamente en su mesa, que quedo precisamente al lado de la nuestra. El pidio un bife de chorizo, ella un plato de salchichas alemanas que es receta de la abuela de Luis.

La noche se iba llendo y nosotros conversabamos, interrumpidos casualmente por alguna pregunta de la pareja acerca de los platos, del restaurante, de cualquier cosa.

El restaurante es una maquina de magia: la gente come, y sale con una sonrisa de oreja a oreja. Muy consciente de esto, Luis es un apasionado por reinventar y perfeccionar su cocina cada dia mas. Por eso, los domingos (o todos los dias) hace experimentos gastronomicos de todo tipo. Recetas de la abuela, investigaciones, recetas de internet, todo desde alta reposteria francesa hasta morcilla envigadeña. Asi pues cualquier dia te encuentras con productos inusitados. Ese dia, en medio de la noche, pidio algo al oido de una de las meseras.

Poco despues, llegaron 4 porciones de pan con algun estofado encima. Un picadillo de olor increible servido caliente sobre el tostado pan, el cual comimos rapidamente: olor, textura, sabor, degustacion lenta; cuan un verdadero catador. ¿que es? pregunto Luis. Ni puta idea. Entre la instructora y yo le pegamos a una cosa: eso es cerdo, pero nada mas. Seguimos comiendo, era exquisito.

La chica Bond pidio a la mesera un cigarrillo, pero para su pesar no habia Kool, que era lo que queria (ahi hablamos otro rato con ella y le pase un Kool de mi paquete, ella me miro con cara de complice), entonces se paro y salio a fumar el cigarrillo justo mientras la degustacion. ¿Que es? El chico Bond se intereso tambien. Oreja. Lo que habiamos acabado de comer era una deliciosa oreja de cerdo.

El chico no aguanto y Luis pidio otras dos porciones. El se la comio con avidez.

Hago un pequeño parentesis para explicar por que en uno de los restaurantes mas exclusivos de medellin estaba sirviendo oreja. Luis (y en eso coincido yo) ha intentado rescatar recetas tradicionales que los colombianos, por desconocimiento, por snobs o por algo asi, hemos dejado de querer. Por eso tambien hemos experimentado con morcilla, y horas hemos pasado logrando encontrar el punto exacto de crocancia en la masa de empanadas. Asi buscamos lograr comida gourmet pero criolla, muy fiel a nuestras raices. Tambien utilizar distintos cortes, aprovechar los recursos y encontrar sabores explosivos.

Por eso comimos esa deliciosa oreja esa noche, mientras una chica bond rubia de pelo corto se fumaba un Kool afuera que yo le habia regalado. El esposo comio: exquisito. Y volvio la chica bond.

Amor, prueba esto! fue como a recibio el chico. Ella lo olio, lo probo, y el resultado fue unanime: Exquisito. ¿Que es? pregunto a Luis. ¿Que crees que es?... y empieza la disertacion. Ella decia cosas... algo con Zuchinni, o algo de pollo... no. El esposo, aguantando sus carcajadas, le decia Amor, ponle oreja a lo que luis te dice! y se tomaba la oreja, mientras Luis le explicaba sobre las taras y prejuicios que tenemos los colombianos con algunos alimentos.

Al tercer Amor, para oreja! cambio la actitud del rostro.

Por favor no me digan que eso es oreja!

La carcajada fue inmedita, y estruendosa, sobre todo la del esposo que saltaba de risa. Ella bajo lo que quedaba del pan, y muy dignamente (que mas se podia esperar de esa mujerzota) acepto tener una tara contra la oreja y los cortes extraños. Ya no queria mas, pero fue exquisito, mientas no le paro oreja a la oreja, como acepto mientras salian del restaurante. El esposo se comio el pedazo restante.

Asi invito a todos, seamos o no tipo Bond, a que probemos, disfrutemos de la comida, que puede resultar exquisita si no le ponemos tantos peros. La super ascepsia y la comida super rapida, el desconocimiento de las tradiciones y la ignorancia nos llevan a despreciar cosas exquisitas. Ella no creo que vuelva a comer oreja, ya puede ser muy grande su trauma, pero a usted, que esta alla en su casa, lo invito a comer al centro oreja en un carrito, o algo por el estilo, o a valorar un sancocho bien hecho, o a comer hormigas santandereanas o cui, saliendonos del esquema de que lo unico comible es el solomito. Por mi parte, estoy que bajo al restaurante, a robarme un pedazo de oreja.

domingo, 25 de enero de 2009

Lagar

Aclaremos una cosa: quiza no soy el mas adecuado para hablar de lo que quiero hablar, pero hare un sincero intento. Recuerdo un episodio de mi vida. Frente a mi colegio se hacia un vendedor de cosas que hacia sus ventas con los que saliamos a coger las busetas particulares, y tenia en sus existencias cuanta chucheria made in china hubiera en el mercado. En una epoca vendio, muy a pesar de las iracundas juntas de padres de familia que clamaban en el colegio por la detencion de semejante atrocidad, unas pistolitas negras que con una ruedita roja de polvora disparaban una balitas plasticas. La balita era tremendamente inofensiva, pero tenia hasta cierto alcance, y en mi unidad haciamos recreaciones de peliculas de Clint Eastwood en nuestras bicicletas con nuestras poderosas armas. Eran balaceras largas en las que pocas veces atinabamos al blanco, pero que producian bastante algarabia.

En algun descanso de nuestros juegos belicos, recuerdo que encontramos una lagartija. El inofensivo animalito corria desprevenido por alguna pared sin saber que esos animalotes que somos los humanos nos disponiamos a convertirla en una especie de diana movil. Despues de unas cuantas rondas el pobre animalito cayo al piso, donde lo rematamos cuan sicarios de pablo. En un ultimo acto de crueldad, la subimos, ya sin poderse mover, hasta el ultimo piso. Ahi yo ya sentia como remordimiento, pero me pudo el grupito de rufianes armados con sus negras chucherias chinas. La pusimos sobre un muro que daba al vacio, y en un tenebroso concurso de punteria que ahora me parece como inventado como por un nazi especialmente sadico, le disparamos al ya moribundo animalito hasta empujarlo al vacio.

Ahi ya no di mas, baje por la lagartija, y me la lleve a la casa, donde intente cuidarla con lagrimas en mis ojos. Todo fue inutil, las heridas eran tantas que simplemente se dejo de mover. Llore por horas, no podia creer que yo hubiera participado en tan absurda masacre de tan hermoso ser. Con algunas tablas de balso que tenia le construi un ataud, que sepulte en uno de los jardines con el cadaver de LAGAR, la lagartija, debajo de una piramide blanca de ceramica que mi hermana habia robado en sus epocas de vandala, de una casa muy tradicional de aqui del poblado que las usaba para demarcar el sendero a la puerta. Mis amiguitos del edificio no lo supieron, pero siempre he llevado el cadaver de Lagar en mi consciencia, y me valio mas de una pesadilla.

Desde entonces he matado muchos animales mas. Soy un carnivoro voraz, y he cocinado toneladas de carne en mi vida. Como cocinero, al menos doy mucho credito a los animales que sacrificamos, directa o indirectamente. Intento, para salud de mi alma, utilizar todas las partes posibles del animal para que al menos su muerte no haya sido simple capricho. Me adhiero fielmente al viejo Bourdain en su frase "If you're slower than me, dumber than me and you taste good, then pass the salt!". Por eso digo no ser el mas apropiado, pero al menos tengo claro lo que hago y el porque: porque cocinar es algo que no se puede explicar, esta en mi ser, y amo la carne. Sin embargo soy muy respetuoso de los vegetarianos y hasta tengo muchas amigas que lo son (ahora recuerdo otro episodio conmigo hablando de asados ante un grupo de vegs, pero eso es otro cuento).

Sin embargo, el inicio de la feria taurina de medellin me trae siempre el cadaver de Lagar a mi memoria. Si, he matado mas, muchos mas... pero nunca, nunca jamas he vuelto a matar por ocio, por diversion, por crueldad.

Por eso, cada banderilla que se clava en las hermosas carnes de esos toros, cada desgarro que sufre me acuerda de las estruendosas balas amplificadas por el recuerdo que propine a Lagar. Y ver al torero sacar la espada me acuerda de ese tragico momento en que la pusimos en ese muro altisimo, y esos ultimos pases me saben a esos ultimos disparos, y esa estocada me acuerda de duando Lagar cayo y se fue volviendo un punto sobre el pavimento.

Nunca he ido a toros. Con lo de Lagar tuve mi leccion acerca del maltrato animal. Y era un niño, tendria unos 10 años quiza. Pensar en que gente mayor, con titulos universitarios y todo, gente que se cree culta, se va a ese antro de adoracion de la sangre, esa copia barata del coliseo romano, y se llena de trago y hace desfiles sociales a costa de torturar deliberadamente a un animal que jamas en la vida les hizo algo, ni siquiera por alimentarse. Y hablan del arte, de la "cultura" que rodea esa fiesta.

Fiesta, pero de barbaros: regocijarse con el sufrimiento, como esos cochinos romanos de hace 2000 años, que no iban a la universidad ni hablaban de cultura. Matar a un indefenso ser, previamente torturado, para la diversion de unos pocos. Las corridas de toros simplemente me parecen de las manifestaciones mas horrendas que perduran en la humanidad. Me parece ademas increible que haya gente que disfrute y defienda este macabro espectaculo en pleno siglo XXI, y que ademas pague.

Asi, y aceptando que no soy depronto el mejor aliado de las vacas, hago una defensa del legado de mi amiga Lagar, y de todos los nobles seres que mueren sin sentido en la plaza de toros de Medellin. No pretendo hacer mucho mas con este post que plasmar mi vision, a ver si depronto alguien, alguno de los que va a toros, por lo menos lo piensa la proxima vez.

Les dejo una obrita de una amiga. De Tatiana, o Titania como le digo de cariño, este acrilico de la Plaza de Toros la macarena, o como la llamo Tati, "Mostro Asesino"

domingo, 18 de enero de 2009

Sudorcito Minimo

Estaba leyendo un articulo del tiempo acerca del salario de los congresistas en Colombia y no salgo de ese estado extraño en el que algo parece tan absurdoque simplemente no se sabe si reir o llorar.

Y yo soy de los que cree en las instituciones. Creo en que estan ahi para algo y que los ciudadanos no saben resolver sus conflictos entonces deben acudir a organos calificados, y creo que las leyes son necesarias asi como las libertades. Creo eso, y deberia creer en el congreso como por transitividad o por uribista o alguna razon idiota, ¿o no?

La cosa es que me da fisica verguenza del congreso colombiano. La estadistica dice mucho: con lo que le pagamos a un payaso del congreso, sacariamos a 37 personas de la miseria absoluta en las que las ha sumido un gobierno que por decadas se ha olvidado que se debe al pueblo.

Bueno, yo se, no seran los unicos que se ganan 20 millones o mas. Yo se. De hecho, en mi familia hay mas de uno que gana mas. Pero trabajan. No paran. Entonces lo contrasto con el ultimo informe de Congreso Visible, noble empresa de la Universidad de Los Andes y me encuentro que no trabajan. Se la pasan dejando suplentes y de fiesta en fiesta de paginas de atras de alguna regordeta revista de modas con infulas de semanario de reyes para bufones que los alaban en los mismos noticieros.

Y no son todos. Hay congresistas que deberian ganar el doble. Algunos incluso que ni quiero, pero que se les ve el sudorcito, y que no aparecen en las revistas tanto. Pero en suma, el congreso no tramita ni el 40% de las cosas que se le pasan, esta sembrado de narcos, manchado de sangre, lleno de excusas y con pocas soluciones a problemas reales que estan matando gente en este pais que tanta sangre ha regado.

Y los he visto. En fiestas muy exclusivas de medellin, mamando whiskey y aspirando cocaina, muy presidenciables y todo. Con este par de ojitos. Y con putas caras esas de escotes mas caros que las viviendas de muchos. Ahi si se ven sudar.

Y ver un maldito de esos aspirando coca con la platica de 37 familias que deberian estar en su casita al menos comiendo, me emputa. Señores congresistas: me da tanta verguenza de ustedes como de las FARC. Al menos los guerrillos ganan menos, y se les ve el sudorcito (tambien los odio, no se engañen) . Sudorcito minimo para los que mas ganan, mucho sudor para la gran poblacion sin empleo. Y ahora salen y los reeligen. Yo le prenderia fuego a esa vaina y contrataba 37 sudadores, a ver si sacamos este pais pa algun lado.