El Bulli, la gourmetización paisa y otras disertaciones culinarias

Hoy leia en Vivir En El Poblado a Alvaro Molina. Alvaro tiene un "restaurantico" aqui en Medellín que se llama Casa Molina. Ademas de ser una persona encantadora, excelente escritor y mejor chef, lo poco que lo he conocido (Alguna vez fuimos compañeros de avion, de ahi lo conoci) me ha influenciado en la vida. Alvaro hablaba en su ultima columna, del menu de El Bulli.

El Bulli es a la cocina lo que la Filarmonica de Berlin es a la musica, lo que la cocaina colombiana es a las drogas, lo que J-Lo es para la latina wannabe gringa. Es casi unanimemente reconocido como el mejor restaurante del mundo. Su chef, Ferrán Adrià, es todo un maestro. Tanto asi, que en la Documenta 12 en Kassel fue el invitado, en vez de un "artista" en el sentido tradicional de la palabra.

Nada mas ver el menu que sirve a todos sus asistentes: Se empieza con olivas esféricas, el muelle de aceite de oliva virgen, lazos de zanahoria con sorbete concentrado de mandarina y almendra y marshmallow de piñones. Oreo de oliva negra con crema doble (¿pueden creerlo? una oreo de aceitunas!), disco de mango, melón cru con hierbas y almendra tierna, caramelo de aceite de calabaza.

Ninfa de algodón, mozarella casera con albahaca, tempura de salicomia al azafrán con emulsión de ostra y ostra con emulsión de jamón y su perla. Brioche al vapor, deshielo, lío de zanahoria, nudos esferificados de yogur con ficoide glaciale, alcaparras y «beurre noir», mejillones de roca calientes con picada deconstruida, crunchy de almendra tierna y tomatillo, nueces con crema de nueces, shabu-shabu de hígado de rape con linquat de sésamo, ventresca de caballa en escabeche de pollo, espardenyes con mentaiko y ruibarbo, sesos de cordero con erizo y algas.

El menú degustación se termina con una leche merengada, liqüid de melocotón, cocción roja y morphings.

En su articulo, lo que alvaro dice es, mas o menos, que aqui en medellin, todo se volvio "Gourmet". Todo tiene nombres raros, toda cevicheria de medio pelo es cocina peruana, todo asadero quemacarnes es parrilla argentina, cada chuzo de tacos es cocina mejicana.

¿Que es lo malo? que en realidad, nada de eso es "Gourmet". Gourmet ese menu del bulli. ¿habian visto algo asi? ¿una oreo de olivas? ¿gelatinas calietes? ¿panes horneados al vapor? y estamos lejos de serlo.

Cuando estaba haciendo la Carta de cocteleria para el "lounge" de Triada en el tercer piso. Me pidieron hacer martinis. Hice 15, mas daiquiris y margaritas, un total de 35 cocteles. Probablemente, de las mejores cartas de cocteles de medellin, con los mejores licores, y recetas que nadie se atreve a hacer. El orgullo mayor, un martini picante. Modificacion de una receta de un amigo argentino, 2 onzas de Absolut peppar, 1 onza tequila, 1/2 de Vermouth. Se decora con un Jalapeño, y una gota de Tabasco. Se le espolvorea pimienta encima. Un verdadero trago novedoso.

Como al mes volvi, y se habian vendido 3. Uno de ellos lo habian comprado los miembros del Staff. La peticion era sacarlo de la carta y hacer algo distinto. Algo como un Tequila Sunrise o un Long Island.

Resulta que los "gourmets" de medellin solo toman es guaro. Resulta que de las 400 personas que caben alla, que pagan 15.000 solo por entrar, solo 2 personas tuvieron las pelotas de pedir ese trago. Los chefs que lo probaron quedaron encantados: el mejor coctel de la carta.

Esos son nuestros gourmets, un monton de menticerrados que esconden su ignorancia en catas de vino de medio pelo, en Aguila Light michelada con mucho limon por favor y ensalada cesar con pollo.

Como cocinero y barman, sueño con el dia en que se pueda en medellin hacer algo de verdad "gourmet", a ver si entonces me vuelvo "gourmet". Pero por ahora, sigo siendo un desadaptado mas. Y ojala algun dia, tengamos algo como el bulli, y no mas Rancheritos y Asados Doña Rosa, que ya hay muchos. Ni hablar de la Oreo de olivas, con doble crema. Y una Aguila Light Michelada. Con mucho limon, por favor...

Disclaimer: Si por alguna desventura usted es atendido por mi, o va a un negocio mio, o algo asi, por favor NO PIDA aguila Light, menos michelada, y menos con mucho limon. Escupire en ella antes de entregarla. Eso no es una cerveza. Mas bien pida una sprite. Si ademas de eso vas al lleras, eres muy popular y comes ensalada cesar con guaro y eres todo un gourmet, por favor alejate de mi.

Este post me dio sed. Voy por un Jack Daniel's




A proposito, en esta ciudad que se toma TANTO wiskey, y que hay tanto "gourmet" zampando una belleza de 18 años con hielo y redbull... ¿como es que nadie toma JAck Daniel's? Se precian de saber como pocos de Whiskey, y pagan 200.000 por una botellita en una noche de malas copas. ¿Donde esta el gourmet en eso?

Ahh... y si te tomas un 18 años con hielo, que precisamente se añejo 18 años para sacarle el agua.

Mas bien corre. ¿ves esa niña alla? corre con ella. Ella pidio una cesar con pollo. Y una aguila light michelada. Con mucho limon.